La valutazione sensoriale dei prodotti agroalimentari

Premessa
La valutazione sensoriale è la disciplina scientifica per misurare, analizzare e interpretare le sensazioni percepibili dai sensi. Tale disciplina viene applicata in modo più sistematico nell'industria alimentare come strumento di base nello sviluppo di nuovi prodotti e nel controllo qualità.
Obiettivo

Qualificare il personale nell’applicazione pratica di metodiche standardizzate per la valutazione organolettica dei prodotti alimentari sia in ambito di Ricerca e Sviluppo , sia in ambito di controllo qualità.
Aggiornare i tecnici aziendali sull’evoluzione delle più moderne metodiche strumentali per la valutazione organolettica dei prodotti.

Descrizione contenuti

Partendo da una trattazione panoramica sull’anatomia , fisiologia e ed il funzionamento degli organi di senso, il corso fornisce ai partecipanti gli elementi utili per acquisire i corretti criteri per l’allestimento del laboratorio dedicato alle analisi sensoriali e per il reclutamento, la selezione, e la formazione dei “giudici” addetti ai test.

Viene quindi affrontata la trattazione dei tre tipi fondamentali di metodi sensoriali:

  • i metodi Discriminanti utili a definire se ci sono differenze fra i prodotti,
  • i metodi Descrittivi finalizzati a stabilire l’entità delle differenze fra le caratteristiche sensoriali di due o più prodotti,
  • i test Affettivi, utilizzati per individuare il grado di preferenza e di accettabilità dei prodotti da parte del consumatore.

Viene presentato nel seguente programma il quadro complessivo delle norme UNI EN – ISO esistenti in materia.
Il corso si conclude con la trattazione dei più evoluti metodi strumentali, in particolare il naso elettronico e la lingua elettronica messi a punto con lo scopo di affiancare o addirittura sostituire i sensi umani nelle varie attività analitiche.

Il Corso prevede una durata di 22 ore in cui sono previste delle esercitazioni pratiche in funzione delle specifiche aziendali. Il corso dovrà prevedere 14 ore svolte in due giornate consecutive di formazione.

Programma

La percezione sensoriale

  • Introduzione
  • Il gusto
  • L’olfatto

La nozione di immagine sensoriale

  • Soglie fisiologiche
  • Disturbi della percezione

I giudici

  • La norma UNI EN ISO 8586-2:2008
  • Reclutamento e selezione iniziale
  • Selezione finale
  • Formazione

I fattori che condizionano la valutazione

  • Fattori psicologici
  • Fattori fisiologici
  • Possibili errori in fase di esame

Il laboratorio

  • La norma (UNI EN ISO 8589:2010)
  • Locale di esame
  • Locale di preparazione
  • Contenitori di campioni
  • Trattamento del campione

Metodi discriminanti

  • Comparazione a coppie (la norma UNI EN ISO 5495:2008)
  • Metodo duo-trio (la norma UNI EN ISO 10399:2004)
  • Metodo Triangolare (la norma UNI EN ISO 4120:2008)

Metodi descrittivi

  • Scelta dei descrittori
  • Definizione delle scale (la norma UNI EN ISO 4121:1989)
  • Definizione del profilo sensoriale (la norma UNI EN ISO 13299:2010)
  • Gestione dei risultati di un esame (PCA, LDA, PLS, RADAR PLOT, MANOVA, RETI NEURALI ARTIFICIALI)

Metodi affettivi

  • Test di preferenza
  • Test di accettabilità

Riepilogo sul quadro complessivo delle metodiche normate

Approccio strumentale per l’analisi sensoriale

  • Naso e lingua elettronica
  • Analisi comparata alle normative
  • Esempi applicativi.
Durata
22 ore
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