Tartare senza conservanti artificiali: il caso di successo di Jolanda de Colò

8 Feb 19

In ErgonGroup siamo fermamente convinti che la ricerca scientifica non sia solo un importante motore di crescita per le imprese, ma che costituisca un fattore indispensabile per lo sviluppo e l’innovazione di tutto il Territorio. Una delle peculiarità che ci contraddistinguono maggiormente è proprio la capacità di creare un ponte tra Enti di ricerca e Imprese, così da poter offrire ai nostri clienti un servizio che integra formazione, consulenza e trasferimento tecnologico.

Tale sinergia si è concretizzata ad esempio nella collaborazione tra l’azienda Jolanda De Colò, il team ErgonGroup e l’Università degli Studi di Udine, che insieme hanno dato vita al Progetto “Sviluppo sperimentale di un sistema di Food Shelf Life Management mediante modelli matematici predittivi e analisi comparate con challenge testing”.

 

La sfida di Jolanda De Colò

Jolanda De Colò, realtà friulana d’eccellenza appartenente al settore agroalimentare, è un’azienda che offre una vasta gamma di prodotti alimentari destinati all’alta ristorazione.

Mantenere un livello qualitativo di altissimo livello, senza rinunciare ad elementi emozionali forti, è possibile solo attraverso una costante ricerca della qualità estrema. Da questa necessità è nata la scelta di investire in un progetto di ricerca industriale focalizzato su un risultato ambizioso: produrre preparazioni refrigerate a base di pesce crudo sicure senza l’utilizzo di alcun additivo conservante.

Il percorso dell’azienda

Il Progetto “Food Shelf Life Management”, cofinanziato attraverso il POR FESR 2014-2020, ha avuto come scopo peculiare l’introduzione in azienda di sistemi sperimentali sviluppati dal mondo accademico, principalmente basati su modelli matematici predittivi.

La prima azione messa in campo è stata innanzitutto un’attenta attività di analisi di processo svolta dall’Università degli studi di Udine e dagli specialisti di ErgonGroup. L’attenzione si è quindi concentrata sugli aspetti legati alla conservazione del prodotto attraverso la definizione di un rigido iter sperimentale che ha previsto l’adozione di soluzioni innovative in alternativa all’aggiunta di conservanti.

Il risultato del percorso di lavoro si è tradotto nell’ottenimento di un prodotto di durata superiore a 10 giorni e con caratteristiche organolettiche e merceologiche sovrapponibili ad un prodotto fresco di alta qualità.

 

Gli obiettivi raggiunti

“Grazie a questo percorso l’azienda ha trovato una strategia concreta di “Food Shelf Life Management”, ha evidenziato Tommaso Caliciuri, Responsabile dell’area Agroalimentare di ErgonGroup e Presidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari del Friuli-Venezia Giulia.

Una shelf life prolungata, ossia una maggiore conservabilità dell’alimento senza pregiudicarne freschezza e salubrità, ha permesso all’azienda infatti di raggiungere obiettivi strategici concreti in termini di innovazione sul mercato.

D’altro canto un importante beneficio ottenuto è stato quello relativo alle vendite: aver garantito tempi di conservabilità più estesi per un prodotto refrigerato ha offerto all’azienda gli strumenti chiave per ampliare il portafoglio clienti e agevolare la commercializzazione di prodotti freschi, rendendone più performante la catena distributiva.

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